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廣西那里有學(xué)習(xí)釀酒的?要學(xué)習(xí)古老釀酒的那種。 - 百...
廣西主要以釀米酒為主。米酒釀造操作相對(duì)高粱玉米酒要簡(jiǎn)單些。只要學(xué)做一遍就會(huì)了。要詳細(xì)了解的內(nèi)容如下： 米酒釀造技術(shù) 第一步．泡米操作：準(zhǔn)備好一口空閑的發(fā)酵塑料缸洗凈備用。稱好50斤大米倒入缸中。如果是陳米要淘洗1次。然后傾倒出淘米水換清水加到水面俺過(guò)米面125px左右。新大米則不用淘洗，直接加水浸泡即可。熱天浸泡4—8小時(shí)，冬季8—12小時(shí)然后用竹蘿或筲箕將水瀝干備用。 泡米是使米粒吸水有利蒸飯。泡米的原則是吸水透心、均勻、適度。要注意的是不能長(zhǎng)時(shí)間浸泡，這樣米中養(yǎng)分損失過(guò)大從而會(huì)降低出酒率。 操作時(shí)如沒(méi)把握。我將通過(guò)*全程指導(dǎo)你操作。 第二步.蒸飯操作：蒸飯是釀造米酒的重要工藝，是后面培菌糖化、發(fā)酵的前提。 加好煤、摻好底鍋水、鋪好甑篾。等底鍋水燒開后，將瀝干的大米用小撮箕均勻的倒入木甑中，刮平并蓋好甑蓋。等園汽（即蒸汽量很大開蓋幾乎看不見米）后5分中在米面上均勻的灑上熱水。再蒸15分鐘后可試飯粒，即將飯粒放在兩指間輕捏無(wú)生心即可出甑。反之還要繼續(xù)甑。蒸飯要求熟透疏松無(wú)白心。 因蒸50斤米的木甑較大不好操作，所以一般采用30斤的木甑分兩次蒸。 操作時(shí)如沒(méi)把握。我將通過(guò)*全程指導(dǎo)你操作。 第三步．?dāng)倹黾忧僮鳎簻?zhǔn)備好一張2米×4米的彩色塑料布（每次用后晾干備下次用），鋪在平整光滑的地板上。這就叫涼堂。飯蒸好后接著要馬上攤冷。就是把飯倒在涼堂上攤薄使米飯迅速冷卻下來(lái)。直到飯冷到室溫就可加曲攪拌。攪拌時(shí)先先用少量飯和酒曲攪拌均勻，然后把拌上酒曲的飯粒均勻?yàn)⒃陲垖由辖又鴶嚢杈鶆?。加曲量是要根?jù)酒曲品種和氣溫而定。酒曲是發(fā)酵的動(dòng)力，直接影響到產(chǎn)率和質(zhì)量。目前酒曲還沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，各地生產(chǎn)的酒曲都不盡相同。不過(guò)現(xiàn)在用得最多的是根霉曲和藥曲餅，根霉曲糖化發(fā)酵率強(qiáng)，添加量一般是米量的0.3%—0.5%，即熱季為0.3%，冷季為0.5%。藥曲餅是添加中藥材做成的，糖化發(fā)酵率低，一般添加量為0.4%—0.8%。 在稱好酒曲加曲前，要留下五分之一的酒曲在落缸時(shí)灑缸底和飯面。 操作時(shí)如沒(méi)把握。我將通過(guò)*全程指導(dǎo)你操作。 第四步．糖化培菌操作：拌好酒曲后要立即落缸。落缸前先用前面留下的酒曲的一半均勻的灑在缸底和缸壁上，然后用撮箕將米飯沿缸壁輕輕倒下，讓中心自然形成一個(gè)“V”形空間，把米飯面刮平整使每一邊都厚薄均勻并輕壓，再均勻?yàn)⑸暇魄w上缸蓋就完成了糖化培菌的操作了。 糖化培菌是需要一定空氣量的，因此在刮平壓緊時(shí)熱季手稍重些，冷季手稍輕點(diǎn)，但千萬(wàn)別壓實(shí)了。另外，缸口不能密封，只要稍稍蓋上不讓溫度散失太快就行了。 第五步.加水發(fā)酵操作：糖化培菌12小時(shí)后就應(yīng)該聞到酒香。24小時(shí)后香味就應(yīng)該更濃。在夏秋最熱的天這時(shí)可能會(huì)見到“V”形底部有酒釀浸出，而且有米飯開始變軟，有時(shí)也會(huì)看到飯面有白色絲狀物。這時(shí)就要加水進(jìn)行發(fā)酵了。加水量為米量的120%—130%，這時(shí)所加的水一定是清潔的冷水，自來(lái)水不應(yīng)該含有漂白粉。然后封上塑料布密封起來(lái)。靜置10小時(shí)后飯層應(yīng)該漂浮起來(lái)了，說(shuō)明前面的工序做得很到位一切正常。這時(shí)洗凈手，將平面的飯層壓下去，把底面的翻上來(lái)，但最好別把飯攪稠了。這樣密封在發(fā)酵6—7天就可以蒸餾了。 發(fā)酵期間要特別注意室溫的變化。熱季最高溫時(shí)要打開門窗通風(fēng)降溫；冷季則要封閉門窗保溫。發(fā)酵期間要盡量少揭開塑料布為好。 操作時(shí)如沒(méi)把握。我將通過(guò)*全程指導(dǎo)你操作。 第六步．米酒蒸餾操作：蒸餾時(shí)先在鍋內(nèi)加部分水然后加大火力把水燒開，然后將發(fā)酵好的酒醅倒入甑中，再倒入上一甑的頭酒和酒尾，安上過(guò)汽管放入冷凝水。之后在火堂中加入稍大點(diǎn)的煤塊，盡量在蒸餾期間不換煤又能保持火力穩(wěn)定。開始出酒時(shí)先用塑料瓶接頭酒。頭酒量為原料量的2%。如是50斤米，則接完1斤頭酒后換上酒壇繼續(xù)接酒。當(dāng)然我們事先已確定要*的酒度，所以我們要不斷用酒精計(jì)測(cè)量酒壇內(nèi)的酒度。當(dāng)酒度接近（一般是高出1度）我們所需的酒度時(shí)，換另外的酒壇繼續(xù)接尾酒。當(dāng)幾乎測(cè)量不到流出的酒度時(shí)，就可以打開甑蓋充酸。之后可放出酒糟做飼料了。 白酒蒸餾要注意的原則是兩頭大，中間穩(wěn)。就是未出酒前和接完酒后火力要大，而在接酒時(shí)要求火力穩(wěn)。最忌諱的是中間斷火。 操作時(shí)如沒(méi)把握。我將通過(guò)*全程指導(dǎo)你操作。廣西釀酒專業(yè)學(xué)校有哪些
西北農(nóng)林科技大學(xué) ，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)。 1、西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，被譽(yù)為中國(guó)葡萄酒專業(yè)的“黃埔軍?！?，位于陜西楊凌，成立于1994年4月20日，其前身是1985年創(chuàng)辦的“葡萄栽培與釀酒”?？?。 2、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，具備學(xué)士、碩士、博士等學(xué)歷教育和多種形式的繼續(xù)教育項(xiàng)目。其葡萄與葡萄酒研究中心成立于2002年7月，由原屬于中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝科學(xué)和食品科學(xué)的葡萄栽培學(xué)、葡萄品種學(xué)、葡萄酒釀造學(xué)、葡萄酒感官鑒評(píng)學(xué)、葡萄酒化學(xué)、葡萄酒工程學(xué)和葡萄酒微生物學(xué)等多個(gè)研究方向合并而成。以上，就是好教育好教育小編（HaojiaOyu.nEt）給大家?guī)?lái)的廣西釀酒專業(yè)大專院校排名全部?jī)?nèi)容，希望對(duì)大家有所幫助！